Tanuljunk egy kicsit saját hagyományainkból és a kelet-európai konyhától is! Ezáltal helyben megtermő, a piacon egész évben megvásárolható alapanyagokat használunk fel, amivel lakóhelyünk könyékének termelőit is segítjük, és megspóroljuk a szállításból, hűtőtárolásból, üvegházfűtésből származó környezetterhelést (s többnyire a vegyszerhasználatot is).
Gasztronómia, egészség és fenntarthatóság: téli választások
Kevés utálatosabb dolog van annál a pár évtizede divatba jött szokásnál, hogy eleinte laborszagú tudósok, majd önjelölt féltudományos szakértők, később ki tudja honnan ismert magazin- és tévéarcok akarják megmondani nekünk, hogy mit együnk és mit ne.
Talán még emlékszünk arra, mikor tudományos érvekkel alátámasztva próbáltak leszoktatni minket a tojás fogyasztásáról, aztán egy évtized múlva meggyőztek az ellenkezőjéről. Vagy a vaj- és a margarin-pártiak ki tudja mióta tartó viaskodására.
Esetleg azokra a csodadiétákat hirdető könyvsikerekre, amelyek százezrek táplálkozási szokásait változtatták meg (pár hétre). Esetleg, Te, Kedves Olvasó, Te is abba a nemzedékbe tartozol, akinek a szüleit arról győzték meg a tudósok, hogy az anya-tej alacsony vastartalma miatt nem elégséges a csecsemő táplálásához (ezek szerint millió éve minden édesanya tévedett).
Ezek az okosak talán már minden élelmi-szerről bebizonyították, hogy ártalmas. És az ellenkezőjét is. Vajon hogy is van ez?
(A megmondók táborába a maguk módján a „zöldek” is becsatlakoztak. Talán nem vagyok egyedül, aki kissé elhamarkodottnak tartja a haszonállattartás és a klímaváltozás között feltételezett összefüggésből levont gyakorlati következtetéseket [t.i., hogy ne együnk húst]. Éppen ezért nagyon-nagyon óvatosan igyekszem közelíteni a témához.)
Sajnos a média által sugallt közízlés ma furcsa képet alakított ki bennünk az egészséges ételekről. Az a benyomásunk lehet, hogy finom és egészséges ételekhez csak speciális összetevők esetén lehet szert tenni.
Lehetőleg olyasminek kell lenni az ételben, ami nálunk nem terem meg (olíva, pesto, avokádó, grapefruit stb.), vagy legalábbis korlátozottan (télen is paradicsom, paprika, padlizsán), illetőleg minél inkább bio (bár bioboltjaink ma kínai termékekkel - beleértve a nálunk is kiválóan megtermő kölest és a hajdinát - vannak tele). És minden legyen „friss” (azaz a szupermarketben a több órás hűtőkamionban, vagy többnapos hajóúton történő utazás után jól nézzen ki).
Azok az ételek, amelyek a fenti összetevőket nem tartalmazzák nem trendik, nem változatosak, egészség szempontjából pedig legalábbis gyanúsak. Pl. az úgynevezett hagyományos magyar konyha (van ilyen egyáltalán?) eleve az utóbbi kategóriába tartozik.
Az iróniát félretéve: tényleg az az ember benyomása, hogy az egészséges táplálkozás mai divatja nagyon erősen kötődik a drága, importból származó alapanyagokhoz. Mi lehet ennek az oka?
Gyanítom, hogy nem nemzetközi összeesküvés. Csak kissé félrecsúsztunk. Arról lehet ugyanis szó, hogy a langymeleg Kádár-érában minden fantázia kiveszett a magyar gasztronómiából. Az eredetileg valóban nagyhírű, változatos, ám alapvetőn helyi alapanyagokra épülő konyhánkból éppen a megújulási kézség, az innováció veszett ki.
Legyűrte a menzák és üzemi étkezdék főzelékszagú légkörének unalma, a mindent túlzsírozó, túlsózó, túlcukrozó nehéz ételek kultusza. A cél csupán az volt, hogy minél kevesebb munkával minél több embert jól lehessen lakatni. Eltűntek az egyéni ízek, feledésbe merültek a finomabb fűszerek, a nem tömegtermelésre való zöldségfélék. (Hasonló folyamatok tették tönkre hazai borkultúránkat is).
A rendszerváltást követően aztán - mikor végre nem volt bűn finomat enni - sokan elkezdtek utakat keresni a változatosabb ételek irányába. Ezek az utak pedig a jólétben és bőségben élő Nyugat felé vezettek, ahol már akkor kultusza volt a divatos éttermeknek, az albumszerű szakácskönyveknek, a főzőműsoroknak. A valóban innovatív, fantáziadús olasz, francia, s részben távol-keleti ihletettségű trendi konyha pedig sok olyan alapanyaggal dolgozik, amelyek Magyarországon nem, vagy csak korlátozottan teremnek meg. Ezért a főzésben változatosságot kereső háziasszony jelentős részben külföldről, hatalmas szállítási környezetterheléssel, sokszor intenzív, vegyszeres kultúrákkal megtermelt (téli paradicsom) termékeket „kénytelen” használni. Így - bár nagyon örvendetes, hogy az elhalóban levő hazai étkezési kultúra vérfrissítést kapott - Nyugatról a divatos „korszerű” táplálkozás rendkívül megnövelte ökológiai lábnyomunkat.
A szomorú történet másik oldala pedig az, hogy a helyben megtermő (és egész szezonban külön környezeti terhelés nélkül hozzáférhető) főzési alapanyagok ázsiója alaposan megcsappant. A cékla, petrezselyemgyökér, alma, burgonya, hagyma, káposztafélék kimentek a divatból: a szegénység, fantáziátlanság képzete kapcsolódik hozzájuk. Ezeket az évszázadok, esetleg évezredek óta a Kárpát-medencében is termesztett alapanyagokat alig néhány fogáshoz tudjuk elképzelni. A céklából csak cukros levű salátát, a petrezselyemből levest, a kelkáposztából főzeléket csinálunk.
Pedig ezekből az alapanyagokból sokkal többet ki lehet hozni! Csakhogy ehhez vagy nagyon régi szakácskönyveket, esetleg néprajzi gyűjtéseket kell fellapoznunk, vagy pedig kicsit Kelet felé tekintenünk. Nem akarjuk ugyanis észrevenni, hogy az erdélyi, az ukrán, az orosz konyha sokkal többet megőrzött a zöldségek-gyümölcsök változatos felhasználásának hagyományából.
Kelet-Európa szegényparaszti népessége mindig azt ette, ami megtermett, ami eltárolható volt: ezek felhasználásában élte ki fantáziáját. Ukrajnában, Lengyelországban több tucatnyi felhasználását ismerik a céklának, a téli reteknek, a káposztának.
A hűvös lápos-erdős, mindig is szegénységben élő Fehéroroszországban a burgonyának mintegy 60 alapvető elkészítési módját ismerik. Erdélyben mindennapos fűszer a tárkony és a csombor, s előszerettel fogyasztják a galambbegysalátát. Az ukrán borscsban 10-12 féle télen át tárolható zöldséget és két-háromféle zöldfűszert használnak.
Mibõl fõzzünk télen, ha környezettudatosak vagyunk?
Frissen szedhető: bimbós kel, áttelelő póréhagyma, cserépben nevelt cikória, zöldpetrezselyem, metélőhagyma, zsázsa, csírazöldségek
Kamrában, homokban, prizmában tárolható: burgonya, sárgarépa, petrezselyem, zeller, pasztinák, cékla, karalábé, burgonya, téli retek, vöröshagyma, fokhagyma, sütőtök, laskatök, fejes káposzta, kelkáposzta, feketegyökér, torma, alma, körte
Szárazon tárolható: szárazbab, dió, mogyoró, szelídgesztenye, mandula, aszalt gyümölcsök, zöldségek, szárított gomba
S ne feledkezzünk el a befőttekről, szörpökről, paradicsomléről, lecsóról, stb…
Tanuljunk tehát egy kicsit saját hagyományainkból és a kelet-európai konyhától is! Ezáltal helyben megtermő, a piacon egész évben megvásárolható alapanyagokat használunk fel, amivel lakóhelyünk könyékének termelőit is segítjük, és megspóroljuk a szállításból, hűtőtárolásból, üvegházfűtésből származó környezetterhelést (s többnyire a vegyszerhasználatot is). Sajnos kevés olyan szakácskönyv áll rendelkezésre ma hazánkban, amelyek ilyen ételek készítésében segítenének, de hála az internetnek, nem okozhat gondot a megfelelő receptek megtalálása.
Természetesen nem beszélnék le senkit egy finom olaszos vagy franciás, esetleg keleti ételről, de ezeket lehetőleg akkor fogyasszuk, amikor a hozzávalók nálunk is megteremnek. A lényeg, hogy ne üljünk fel minden divatnak, és használjuk a saját eszünket és fantáziánkat.
Dr. Szigetvári Csaba
Támogassa kiadványunkat, munkánkat, fizessen elő kiadványunkra, legyen szponzora a Süvöltőnek!
Örömmel fogadjuk adója 1%-át 2012-ben is természetvédelmi kampányainkra és szemléletformáló tevékenységeinkre!
Adószámunk: 19214555-2-15
Köszönjük segítségét!